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Le ricette

Coniglio alla ligure
Tagliate il coniglio in una dozzina di pezzi, tenendo da parte la testa, il fegato e i reni. Scaldate l’olio d’oliva in un tegame con la cipolla e l’aglio tritati, unite il coniglio e rosolatelo, aggiungete il rosmarino e il sale e cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un colore dorato. Aggiungete un bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare e unite le olive nere (ovviamente taggiasche). Se vi piacciono, potete unire i rognoni e il fegato del coniglio. Aggiungete i pinoli, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora finché non diventerà tenero. Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Servite con abbondante sugo di cottura.

Stoccafisso accomodato
Prendete lo stoccafisso e se è un pezzo intero lasciatelo in acqua bollente per alcuni minuti così da poter togliere pelle e lische. A parte pelate e tagliate le patate a dadi grossi. Fate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva e in cottura aggiungete lo stoccafisso tagliato a pezzi, i pomodori tagliati a pezzetti, due cucchiai di salsa di pomodoro, le olive ed infine i pinoli. Fate cuocere a fuoco moderato per 20 minuti aggiungendo, se è il caso, un po’ d’acqua per non farlo asciugare. A questo punto salate ed aggiungete le patate cuocendo per altri 15 minuti con il coperchio. Tenete sempre sotto controllo la cottura e, alla fine, guarnite con un po’ di prezzemolo tritato.

Olive taggiasche in salamoia
1 Kg. di olive taggiasche
3/4 di cenere di legna
1 etto di sale per ogni litro d’acqua (per la salamoia)
alloro, pepe nero in grani, aglio e olio.
Prendere nella stagione della raccolta, le olive taggiasche.
Deporle in un vaso con cenere di legna, aggiungendo acqua sino a formare un leggero impasto tanto da coprirle.
Lasciare le olive in questo impasto per una settimana circa perchè si addolciscano (l’amaro è dato dall’acido tannico e gallico che contengono).
Risciacquarle, quindi, in acqua corrente abbondante e finchè l’acqua non diventi assolutamente chiara. Preparare allora la salamoia (sale ed acqua), mettervi le olive e lasciarle per qualche giorno. Infine colarle e passarle in un vaso di vetro aggiungendo una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, alcuni grani di pepe nero e diversi cucchiai d’olio sicchè rimangono ben unte. Sono pronte, a questo punto per essere mangiate !!!

Possono usarsi negli antipasti o come guarnizione di certi secondi.